Pembuatan Bihun Dari Tepung Sorgum Termodifikasi Menggunakan Lactobacillus Bulgaricus

Kristinah Haryani, Galuh Salindri, Jansonchia (Departemen Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Diponegoro), Suryanto (Politeknik Negeri Semarang)

Abstract


Sorgum dapat menjadi salah satu alternatif sumber pangan, salah satunya dengan mengolah sorgum menjadi bihun. Bihun sorgum dibuat dari tepung sorgum yang telah difermentasi oleh bakteri asam laktat (BAL) Lactobacillus bulgaricus, juga dengan penambahan tepung maizena pada pembuatan bihun sorgum-maizena diharapkan dapat meningkatkan tekstur dari bihun tersebut. Penelitian ini terdiri fermentasi tepung sorgum dan pembuatan bihun. Dari hasil fermentasi tepung sorgum, terdapat peningkatan kadar protein dan penurunan kadar karbohidrat, lemak, dan abu. Hasil analisa bihun sorgum menunjukkan tiap varian komposisinya mengalami peningkatan nilai daya serap air; penurunan nilai cooking loss; dan penurunan waktu rehidrasi. Dari hasil tersebut ditentukanlah formulasi terpilih bihun sorgum yakni pada komposisi 100% tepung sorgum tergelatinisasi.Selanjutnya dibuatlah bihun sorgum-maizena, dimana tiap varian komposisinya mengalami peningkatan nilai daya serap air; penurunan nilai cooking loss; penurunan waktu rehidrasi; dan penurunan nilai hardness.Saran pada penelitian ini hendaknya terdapat pengontrolan suhu yang lebih akurat agar produk yang dihasilkan lebih baik.

Kata Kunci :bihun”, “fermentasi”, “sorgum”, “maizena”

Full Text:

PDF


DOI: http://dx.doi.org/10.32497/rm.v14i1.1451

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2019 Rekayasa Mesin

Jurusan Teknik Mesin, Politeknik Negeri Semarang, Jl. Prof. Sudarto, SH., Tembalang, Semarang

Telpon (024) 7478384; Fax : (024) 7472396;

Http://www.polines.ac.id/rekayasa, Http://www.jurnalrekayasame.blogspot.com

Email : jur.rekayasa@gmail.com

View My Stats