Fermentasi Tepung Sorghum Putih Dari Demak Menggunakan Bakteri Asam Laktat

Abstract

Sorgum merupakan bahan alternatif pangan yang dapat dikembangkan di Indonesia karena siklus hidupnya yang lebih mudah dan dapat tumbuh di daerah kering. Kandungan protein dalam sorgum cukup unggul jika dibandingkan dengan serealia lainnya seperti beras, gandum, dan jagung. Namun, sifat fisikokimia tepung sorghum kurang bagus dibandingkan tepung lainnya, sehingga perlu adanya suatu upaya modifikasi yang mampu mengubah sifat fisik maupun sifat kimia. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh waktu fermentasi (12, 24, 36, 48, dan 60 jam) terhadap dextrose equivalen (DE), dan gula reduksi. Tahapan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini meliputi pembuatan tepung sorghum, fermentasi tepung  sorghum, dan analisa sifat fisikokimia. Biji sorghum yang digunakan merupakan varietas soghum putih dari demak Hasil penelitian menunjukkan bahwa sifat fisikokimia tepung sorgum termodifikasi berubah dari tepung aslinya. Data menunjukkan pada fermentasi 60  jam nilai pH 3,7   nilai DE 19,7, sedangkan nilai gula reduksi 0,92.